各市市场监督管理局、教育局、民政局、卫生健康委、机关事务管理部门，沈抚示范区市场监督管理局、社会事业局、管委会办公室：
　　为进一步规范全省学校（含幼儿园、中小学校、高等院校、中等职业学校、特殊教育学校等各级各类学校）、养老机构、医疗机构、机关（企）事业单位、社会团体等集中用餐单位食堂及承包（委托）经营（以下统称承包经营）企业或由集中用餐配送单位（以下统称供餐单位）供餐的单位食品安全管理，防范化解餐饮食品安全风险隐患，全面提升集中用餐单位食品安全水平，根据国家市场监管总局等五部委相关工作部署，省市场监管局等五部门联合印发关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知，现就有关事项通知如下。
　　一、联合加强集中用餐单位食品安全管理
　　（一）各地市场监管部门和相关行业行政主管部门，要督促集中用餐单位及其食堂承包经营或供餐单位企业建立健全人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、信息公开等各项食品安全管理制度，并定期更新，制定《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》；依法依规设立食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员；严格执行食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，开展从业人员食品安全培训考核。
　　（二）集中用餐单位不具备设置食品安全总监条件的，要任命食品安全分管负责人，承担本单位食堂食品安全管理职责。充分发挥食品安全责任保险的防控风险作用，重点推动学校、医疗机构、养老机构、机关等单位食堂参保食品安全责任保险。
　　（三）建立反食品浪费制度，运用信息化手段、大数据分析、餐饮食品营养标示等创新方式方法，加强集中用餐单位全流程、精细化管理，减少油、盐、糖的使用，避免采购、储藏、烹饪、配餐、供餐各环节食物浪费。
　　二、联合推动集中用餐单位落实食品安全主体责任
　　集中用餐单位对本单位食堂及承包经营企业食品安全负总责。
　　（一）要以机关或者事业单位法人登记证、社会组织登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人，依法取得食品经营许可证，并按照规定配备食品安全管理人员。
　　（二）要建立完善食堂承包经营准入、考核评价和退出机制。严格按照招投标程序统一组织招标，依法依规与承包经营企业签订合同（协议），明确双方权利和义务；合理确定合同（协议）期限。督促承包经营企业落实食品安全管理制度、履行食品安全责任，定期对食堂承包经营企业进行检查、评估和考核，发现问题及时督促整改，对拒不整改或连续考核不达标的，要评估承包经营企业食品安全管理风险，及时启动退出机制。不得将食堂承包给不具备相应资质或列入违法失信名单的单位和个人经营。
　　承包经营学校食堂的企业不得进行转包、分包，涉及多个档口独立经营的食堂，学校要加强对承包经营档口的监督检查，全面评估食品安全风险，及时启动退出机制，切实保证承包经营档口的食品安全。
　　（三）要加强承包经营合同（协议）约束，将落实食品安全主体责任不到位并多次发生食品安全事故（件）、发生重大食品安全事故等情形列入合同（协议）终止条款。对发生食品安全事故（件）、存在食品安全隐患且拒不整改或连续整改不到位的、违反食品安全法律法规的，应及时报告属地市场监管和行业管理等部门。
　　三、联合督促承包经营企业和供餐单位落实落细主体责任
　　承包经营企业和供餐单位对其承包经营或供餐的单位食品安全工作全面负责，主动接受集中用餐单位的管理。
　　（一）要建立健全食品安全管理制度和食品安全管理机构，严格按照许可项目，依照法律法规、食品安全标准和合同（协议）约定进行经营，确保食堂食品安全。
　　（二）积极推行“双总监”制度。集中用餐单位食堂和承包经营企业、供餐单位要依法依规建立“双食品安全总监、双食品安全员”体系，结合实际分别明确集中用餐单位和承包方、供餐方食品安全总监、食品安全员职责。集中用餐单位重在监督检查，主要负责拟定集中用餐单位食堂食品安全管理制度，监督承包经营企业和供餐单位落实食品安全工作制度；承包经营方和供餐单位重在具体落实，落实餐饮服务食品安全操作规范和通用卫生规范等标准，负责指导、协调和解决从原料采购至供餐全过程中的各类问题，并定期向集中用餐单位食品安全总监汇报。
　　（三）集中用餐单位监督指导承包经营企业、供餐单位建立并严格执行“日管控、周排查、月调度”制度；承包经营企业和供餐单位参照《食品安全风险管控清单》（附件2）内容要求，结合实际建立《“日管控”清单》，并根据变化情况动态调整；承包经营企业落实“日管控、周排查、月调度”制度要求时，要查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，真正把《“日管控”清单》融入管理制度、嵌入日常管理，优化提升精准防控风险水平，防止出现“两层皮”现象，坚决避免出现“一刀切”“模板化”“全部打勾”“落实走过场”等情形。通过使用“食安辽宁”主体责任APP动态形成日管控记录，推动线上“日管控”制度执行常态化，不需再做纸质记录。
　　（四）集中用餐单位管理承包经营企业或供餐单位要按照省食安办和省市场监管局印发《辽宁省餐饮服务经营场所有害生物防制工作指引》（辽食安办发〔2024〕3号）要求，结合实际制定有害生物防制管理制度，将有害生物防制工作纳入“日管控、周排查、月调度”的重要内容，并作为从业人员培训、考核的必备内容，提升“人防”素养；配全“三防”设备设施，完善“物防”措施；鼓励引进有资质和专业化的第三方公司定期对加工经营场所进行病媒生物消杀、运用“AI识别”技术形成风险自动闭环管理，强化“技防”效能。
　　（五）集中用餐单位要管理承包经营企业或供餐单位将餐用具清洗消毒作为从业人员食品安全知识监督抽查考核的内容。要加大投入，更新更换老旧设备设施，改善后厨环境卫生，配齐配全餐用具消毒房、大容量消毒柜等。规范“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”各环节（简称“一刮二洗三冲四消五保洁”）操作。餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，严格执行操作流程，要保持洗碗机内腔和外部区域洁净，在洗碗机门的内外喷洒表面清洁剂，用高压水枪等去除污垢；对于污垢积聚严重的区域（如内腔死角、控制板、门封、把手等），要用细毛刷进行擦洗。定期对设备维护和校验，每天清洗大、小渣篮，用抹布或毛刷清洗内部残渣；每周拆下洗涤臂清洗，使用针状物疏通漂洗喷嘴，以免堵塞。实行餐用具集中消毒服务单位统一集中消毒或配送餐饮具的集中用餐单位，要严格审查其消毒资质和能力，每批次索取并留存消毒合格证明。
　　（六）承包经营企业、供餐单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并及时向集中用餐单位和所在地市场监管部门报告。
　　四、强化行业主管部门管理责任
　　各有关行业管理部门要按照管行业必须管安全的要求，对主管领域的食品安全工作承担管理责任。
　　（一）要加强对本行业集中用餐单位食品安全教育和日常管理，将集中用餐单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容。
　　（二）督促集中用餐单位健全并认真落实食品安全管理制度，并及时更新内容，督促指导集中用餐单位依法合规组织开展食堂承包经营招投标、加强承包经营企业资质审查、对承包经营企业实施考核评价和管理。
　　（三）积极推行“互联网+明厨亮灶”。鼓励集中用餐单位运用互联网等信息化手段进行可视化管理，提升智慧化管理水平，市场监管部门对未实现“互联网+明厨亮灶”的集中用餐单位食堂要加大监督检查力度和频次。
　　（四）督促集中用餐单位建立餐饮服务质量评议意见受理和反馈机制，及时、妥善处理用餐人员的投诉和建议，积极协助市场监管部门开展日常监管工作。
　　五、强化食品安全监管责任
　　各地各级市场监管部门要加强对集中用餐单位及其食堂承包经营企业、供餐单位的监督管理，及时消除食品安全风险隐患。
　　（一）严格许可管理。承包经营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可。各行业主管部门要强化日常管理，督促各类集中用餐单位依法办理食品经营许可，未取得许可的，不得提供餐饮服务。
　　（二）强化日常监管。对采取承包经营的集中用餐单位食堂要依法评定风险等级，按规定频次和检查要点严格开展日常检查，对风险高、有不良记录、发生过食品安全事故（件）的集中用餐单位食堂及其承包经营企业，要加大监督检查频次。
　　（三）严格环境卫生和过程监管。针对通风、防蝇防鼠防虫防霉、冷藏冷冻等设备设施，库房、操作间、分餐间等关键场地场所，严格按照监督检查操作指南等要求，加大检查力度，着力解决餐饮环境脏乱差问题。针对晨检、食物储存、餐饮具清洗消毒、加工操作、食品留样、剩余食品处置等重点环节，对照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，重点检查索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样等制度落实情况。对发现的问题建立问题清单，督促限期全部整改。
　　（四）加大抽检力度。要加强对“一老一小”重点人群集中用餐单位，以及投诉举报的重点问题的抽检，分类实施重点抽检、跟踪抽检，发现问题要及时开展核查处置，依法公开相关信息，并纳入企业信用档案。
　　（五）加强宣传教育。要会同有关行业管理部门指导集中用餐单位建立反餐饮浪费制度，开展食品安全科普和“厉行节约、反对浪费”教育，倡导集中用餐单位食堂按需供餐，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪费。
　　六、强化应急处置
　　（一）集中用餐单位、食堂承包经营企业、供餐单位要建立食品安全应急管理和突发事故（件）报告制度，制定食品安全事故处置方案，定期开展食品安全管理人员和从业人员培训。
　　（二）行业管理部门要督促集中用餐单位加强应急处置能力建设，市场监管部门要指导集中用餐单位、承包经营企业和供餐单位开展应急演练，提升应急处突水平。
　　（三）在突发事件处置中，相关部门要积极配合属地政府指导、督促集中用餐单位和承包经营企业采取有效措施，防止事故扩大，及时、客观、准确地发布相关信息，回应社会关切。
　　七、严格责任追究
　　（一）对发生食品安全事故（件）、造成严重不良社会影响的，由市场监管部门会同行业管理部门对集中用餐单位主要负责人进行约谈，督促限时整改，并依法依规对相关责任人严肃问责。
　　（二）对检查发现承包经营企业、供餐单位等存在违法违规行为的，市场监管部门要依法加大惩处力度，符合立案条件的要坚决立案查处。承包经营企业、供餐单位等违反法律、行政法规，性质恶劣、情节严重、社会危害较大，受到较重行政处罚的，市场监管部门要依法列入严重违法失信名单，通过国家企业信用信息公示系统公示，实施相应管理措施。
　　（三）被列入严重违法失信名单的企业，不得承包经营集中用餐单位食堂。构成犯罪的，移送司法机关严肃处理。
　　各有关部门要加强协作配合，及时互通信息，形成齐抓共管合力，共同维护集中用餐单位食品安全，切实保证人民群众身体健康。
　　请各市和沈抚示范区市场监管部门牵头会同各市教育局、民政局、卫生健康委、机关事务管理部门，沈抚示范区社会事业局、管委会办公室汇总相关附件数据及情况，于9月30日前，向省市场监管局报送附件1信息表（1—4）数据；10月24日前，向省市场监管局报送附件2信息表，12月10日前再次向省市场监管局报送（附件2）累计数据及本地区工作总结。邮箱：lnspjyc@126.com。
　　联系方式：
　　省市场监督管理局　　　024—96315—1—2902
　　省教育厅　　　024—86896457
　　省民政厅　　　024—23510692
　　省卫生健康委　　　024—23381306
　　省机关事务管理局　　　024—82859681
　　附件：1.集中用餐单位食堂及其承包经营企业信息表
　　　　　2.集中用餐单位食堂食品安全督导检查情况表
　　　　　3.食品安全总监、安全员工作责任顺口溜
　　　　　4.食堂食品安全风险管控清单
　　

辽宁省市场监督管理局　　辽宁省教育厅
　　辽宁省民政厅　　辽宁省卫生健康委员会
　　辽宁省机关事务管理局
　　2024年8月30日

　　
　　（此件公开发布）

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